Полиамидная оболочка для колбасы используется для изготовления множества разных мясных продуктов.
Назначение: в полиамидной колбасной оболочке диаметром 65 мм можно приготовить вареные колбасы, вареные ветчины, ливерные колбасы, паштеты и зельцы.
Полиамидная оболочка – самая прочная из искусственных оболочек. Обладает отличными барьерными характеристиками, защищает продукт от порчи.
Оболочка имеет пятислойное покрытие, что позволяет не переживать за проколы, в то числе и за эластичность оболочки, которая очень хорошо тянется. Обладает низкой адгезией к фаршам и легко снимается после охлаждения.
Влагонепроницаемость позволяет предохранить продукт от потерь веса при варке и хранении. Высокая эластичность оболочки позволяет производить формовку с переполнением 10 % для колбас традиционной формы.
Преимущества полиамидной оболочки:
• физиологическая безопасность
• механическая прочность
• эластичность
• равномерность калибра
• термоусадочные свойства
• высокие барьерные характеристики по отношению к кислороду и водяному пару
• термостойкость
• жиростойкость
• хорошая счищаемость с продукта.
Рекомендации по применению: для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание. При замачивании полиамидную оболочку необходимо полностью погружать в холодную воду на 30-60 минут, при температуре не более 20°С. Для достижения равномерности замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности. При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки.
ВАЖНО:
• категорически не рекомендуется замачивать оболочку в теплой или горячей воде, это приводит к снижению усадочных свойств
• нельзя повторно замачивать не использованную оболочку
• запрещается штриковать батоны
Температурный режим приготовления:
1 способ: ОСАДКА -> ПОДСУШКА -> ВАРКА -> ДУШИРОВАНИЕ -> ОХЛАЖДЕНИЕ
• ОСАДКА: в течение 2 часов при температуре 0°С до 2°С;
• ПОДСУШКА: при температуре 60°С от 30 до 100 минут в зависимости от диаметра батона;
• ВАРКА: при температуре 76-78°С до температуры в центре батона 72°С;
• ДУШИРОВАНИЕ: холодной водой в течение 10-20 минут (допускается интервальный душ) до температуры в центре батона +25°С;
• ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРАХ
2 способ: ОСАДКА -> ПРОГРЕВ ПАРОМ-> ВАРКА-> ДУШИРОВАНИЕ -> ОХЛАЖДЕНИЕ
• ОСАДКА — при температуре 0…2°С в течение 2 часов
• ПРОГРЕВ ПАРОМ — при температуре 40°С, время 20 минут, влажность 100%; при температуре 50°С, время 10 минут, влажность 100%; при температуре от 60°С до 47°С внутри батона, влажность 100%.
• ВАРКА — при температуре 76-78°С до температуры в центре батона 72°С и влажности 100%.
• ДУШИРОВАНИЕ — ОХЛАЖДЕНИЕ: после термической обработки колбасные батоны быстро охлаждается душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25…+30°С. Нежелательно охлаждать интенсивным обдувом холодным воздухом, и исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможно появление морщинистости оболочки.
Основные характеристики:
• калибр — 65 мм
• длина — 5 м
• фаршеемкость — 3,0-3,3 кг сырья на 1 м оболочки
Хранение: хранить при t = 15…25ºC и отн.влажности 65…75% — 36 месяцев в закрытой упаковке.
Полиамидная оболочка калибр 65 мм 5 метров
